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島メシあれこれ

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おせち料理準備シリーズ「黒豆編」

2006年12月16日

ヤマロク醤油の丹波黒豆鶴煮

縁起物の黒豆。こちらは、ヤマロク醤油の菊醤（きくびしお）にも使われている
丹波の黒豆を、砂糖と再仕込み醤油の鶴醤（つるびしお）で炊き上げたもの。
シワを寄せずふっくら、つやつや、もっちりと煮あがっています。

ヤマロク醤油丹波黒豆鶴煮

お醤油の風味がふわっとして、最後は甘く黒豆の香りが口に残ります。
お茶請けにも、おつまみにも、お正月にもどうぞ。

ヤマロク醤油
http://www3.ocn.ne.jp/~yamaroku/

：追記：
この丹波黒豆鶴煮の煮汁（つゆ）がヤマロク醤油の
醤油プリンのカラメルソースの代わりに使われています。

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おせち料理準備シリーズ「かずのこ編」

2006年12月09日

タケサンのかずの子つけ汁

師走、というと何となく「おせち料理」の事が頭をよぎり始めます。
クリスマスに、冬休みに、大掃除に、おせちの準備と大忙しのお母さんにオススメ。
塩かずのこは、半日くらいかけて塩抜きし、かずの子のつけ汁に3～4時間漬け込んでおくだけ。
これ１本で、約300グラムのかずのこを漬けられます。
あまったつけ汁は、煮物などのだしとして使えます。
とってもお手軽なので、おひとつどうぞ。

一徳庵
http://www.ittokuan.com/

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オリーブ好きの秘密兵器

2006年12月03日

これはオリーブの種取り器。
欧米のサクランボの種取り器は、あまり縁がないけれど
（できるものなら、サクランボがじゃんじゃんなって欲しいけれど(笑)）
新漬けオリーブを作るような家庭だったら、一家に一台！あってもいいかも。

オリーブの種取り器

これを使って、種を抜いた新漬けのオリーブを使って
この写真のような魚介のマリネのサラダは、まぁ普通に想像できますね。

瀬戸内の魚介のマリネ

が、もっと意外な料理にもオリーブの実は使えたりします。
これ、鶏肉と根菜とオリーブの和風の煮物。
強めの火で、ぐつぐつ煮たのにオリーブが崩れてない！
オリーブと鶏肉は相性がいいようでフランス料理でも組み合わせて炊いたりするようです。（先生談）

新漬けオリーブの和風煮物

とはいえ、普通にはちょっともったいないかなぁ？
規格外品のオリーブの新漬けや家庭で作った新漬けを使って
こういった料理にチャレンジされてみてはいかがでしょう？

香川県内の方であれば、県庁生協の斡旋でオリーブの種取り器を入手できます。
私は以前、農業試験場小豆分場の講座を受講した時にGETいたしました。
当時の値段で2,500円くらい。興味のある方はどうぞ～。

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自家製オリーブオイルの搾り方。

2006年12月02日

庭のオリーブの実。
「新漬けにするには実がちょっと熟れすぎちゃったなぁ～」
「毎年、何もしないままなんだけどなぁ、渋いし」
という人にはとてもラッキー？な情報です。
自家製のオリーブオイル、搾ってみましょう！

自家製オリーブオイル搾り　オリーブを用意します

オリーブの実は、まだ青っぽくて紫が混じる程度のものから
完熟で濃い紫になっているもの、などお好みで。
青い実ほど搾れるオイルは少なく、完熟になるとオイルの量が増えます。

青い実から搾るオイルは、緑がかっていて
完熟の実から搾るオイルは、濃い黄色になります。

自家製オリーブオイル搾り　道具を用意します

【用意するもの】

オリーブの実　2キロ程度～
厚手のビニール袋（ジップロックなど）
手ぬぐい　または　タオル
大きなスプーン
油漉し紙

搾った油を入れる容器　2キロなら500mlボトルでも

ボウル
ビール瓶や肉たたき　または　フードプロセッサーかミキサー

2キロのオリーブの実から、200－300ｃｃ
500グラム程度の量であれば、20－50ｃｃ程度のオイルができます

自家製オリーブオイル搾り　実を潰してこれから油をもみだします

【搾り方】

熟れたオリーブの実を洗ってからボウルに入れビール瓶の底などで潰していきます。
あらかじめ皮に傷をつけてから潰すか、完熟の場合は手でぎゅっと潰せます。
フードプロセッサーやミキサーにかける場合、なめらかになるまでかけると
（種も引っかかると思いますが）実とオイルが分けられなくなるので
果肉の固まりが残る程度に軽くかけ、だいたい潰せたら二重にした
ビニール袋に入れます。

自家製オリーブオイル搾り　こんなふうにして油を実から分離させます

ここから、約1時間。
袋を、ひたすらモミモミともみ続けます。
もんでいるうちに、小さな油の粒のような物が現れてきます。
さらにもんでいると、だんだんと油のかたまりのような部分に変化してきます。
オイルと果肉が、しっかり分離してくれば搾ります。

自家製オリーブオイル搾り　さあ搾ります

使い捨てのビニール手袋をし、ここからが搾りの作業です。
なるべく目の細かい漉し布（袋状になっていると使いやすい）に、
潰したオリーブの実を入れ果肉と、果汁とオイル分を搾り分けます。
目の荒い布を使うと、果肉が混じりますのでご注意を。

自家製オリーブオイル搾り　果汁と油が混じっています

搾った後の、オイルには果汁がまだ混じっています。
これを、ろうと（じょうご）などを使って容器（ここでは透明のもので良い）に移します。
この写真からは想像がつかないと思いますが、このペットボトルに入ったオイル
（ただしくは果汁が混じってますが）青りんごのような、フルーティーな香りがして
うっわー！これが、オリーブオイル？これが油？とビックリするほど。
この、青りんごのような風味はルッカやミッションに多いそう。

自家製オリーブオイル搾り　容器にいれ果汁と油を分離させ上に浮いた油をこの後取り出します

搾ったオイルを一晩静かに置いておくと、果汁とオイルに分離するので
上に浮いているオイルをすくい取り、漉し紙やコーヒーフィルターなどを使ってこし、
不純物を取り除きます。このオイルは日や電気の光が当たらないような
保存容器に入れて、早めに使ってください。

500グラム程度の量でオイルを搾る時には、ボウルや漉し布を使わずに簡単にできます。
ペットボトルを半分に切り上半分の注ぎ口がついた部分にキッチンペーパーや
布をかぶせ、ろうと（じょうご）状にしておき、逆さまにし下半分の受ける容器にセットします。

よくもんだオリーブの実を、じょうご代わりのペットボトルの上半分の容器に
ふわっと入れ（ぎゅぎゅっと詰めると、オイルが流れ落ちにくくなります）
暖かい部屋で数時間放置します。その後、上澄みオイルをすくい取ってから漉し
保存容器に移して使ってください。

参考資料：香川県農業試験場小豆分場主催の「元気になるオリーブ講座」資料
　　　　　　　同分場発行のパンフレット「オリーブオイルを搾ってみよう！！」

香川県農業試験場小豆分場
http://www.pref.kagawa.jp/noshishozu/olive/olive.htm

K・ブランド（香川県ブランド）のオリーブの記事
http://www.pref.kagawa.jp/seiryu/04k-brand/nousan/olive/navi.htm

小豆農業改良普及センター
http://www.pref.kagawa.jp/shozu/nokai/index.html

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