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島メシあれこれ


収穫したオリーブを新漬けにしましょう!

2006年10月21日

小豆島で収穫したオリーブの実

小豆島の新漬けオリーブファンの方の中には
旅行でイタリアなど、オリーブが採れる国を訪れた時に食べた
「フレッシュなテーブルオリーブス」が忘れられない!
海外でしか食べられないと思ったのに、小豆島にあるなんて!
という方もいるようで、収穫時期を楽しみにされている模様。

家でオリーブを植えてまーす、という方もいらっしゃって
我が家のオリーブを食べるのが夢、なんてお話も聞きます。
あ。オリーブは1本じゃ結実しないので、2本以上育ててくださいね。

というわけで、オリーブの新漬けを作りましょう!

◆用意するもの◆

苛性ソーダ(水酸化ナトリウム・NaOH)
・調剤薬局など薬剤師が常駐している薬局で売っています。
・強アルカリ性の劇薬扱いなので購入する際、印鑑が必要です。
・他の用途は石けん作り、油汚れ落としなどの掃除など。

はかり
・できれば最小表示1グラムなどのデジタルスケールを。

ポリバケツ または ガラス容器 と 落とし蓋
・苛性ソーダ水溶液を使うので金属製のものは避けてください。

ホース
・水を入れ替える時に使います。


・あく抜き後の漬け込み時に使います。

飲用水として使える井戸がある方は、井戸水があると便利。
・最寄の保健所で水質検査をしてもらえると思うので調べてみてください。
小豆島地区だと香川県小豆総合事務所内で月曜9時~11時の受付です。
・細菌検査をする場合は事前に検査用ボトルを購入してください。

◆作り方◆

オリーブの実の重さを測り、水洗いしポリバケツなどに入れます。
マンザニロ(10月頃~)なら、1.8% (1Lの水に対し苛性ソーダ 18グラム)
ミッション(11月頃~)なら、2% (1Lの水に対し苛性ソーダ 20グラム)
実と同量程度の苛性ソーダ水溶液を作りバケツに静かに注ぎ入れます。
実が空気に触れないよう、落とし蓋をして8時間~15時間かけて渋抜きをします。

苛性ソーダは、空気中の水分の結合しやすく熱を持ち
火傷をする場合がありますので、念のためゴム手袋をし
あらかじめ用意しておいた水に計量した苛性ソーダを、そっと入れると良いです。

そろそろ、渋抜き終わったかな?とオリーブを見ると・・・

あく(渋)抜き中のオリーブの実

落し蓋を取ってみると、水溶液の色がすごいことになってます。

あく(渋)抜き中のオリーブの実

ナイフなどで実を切り、水溶液が十分浸透しているかどうか確認し
切った後に、実の色が変色しなければ水洗いに入ります。
渋抜きの時間が長すぎると、熟れている実の場合は
実がやわらかくなりすぎる事がありますので気をつけて。
夜、寝てる間に渋抜きセットしておくと、朝から洗いに取りかかれます。

あく抜きが終わったオリーブの実のバケツには底に水道のホースを入れこぼすように水を入れ替えます

ホースをバケツの下の方にのばし、水を注ぎいれ
水をバケツからあふれさせるようにこぼしながら、水を換えます。
この時も、オリーブの実はなるべく空気に触れないようにするのが
色を良く仕上げるコツらしいです。

オリーブの実のあく(渋)抜き終了のサインは水がきれいになったら

水洗いは、2-3日かけて。
最初の3時間は、30分おきに、その後、数時間おきくらいに水を換えるか
朝・昼・晩と水を換えて様子を見つつ、漬けおいている水が
茶褐色にならなくなり、透明に澄んでくれば渋抜き完了のサイン。

井戸が使えるところでは、ホースから少しずつ水を出しながら
流しっぱなしにしたりしてもいいようです。
水道水に含まれる塩素と、酸素は色良く仕上げるには向かないようですが
井戸水の場合も、その成分により(酸素、鉄分)によっては黒っぽくなる場合も。
この写真(私の家)では、井戸水を使用しています。

さて、いよいよ下漬けに入ります。

シール容器などに、2%の塩水を作りオリーブの実を入れ
冷蔵庫(または冷暗所)で2-3日かけて下漬けします。
一般的に売られている新漬けは、4%程度の塩分濃度の塩水に漬かっていますが
いきなり塩分の濃い塩水に漬けてしまうと、浸透圧で実がしぼんでしまうので
徐々に塩分を上げていきます。

下漬けが終われば4%程度の塩水を作りその中に漬けていきます。
数日経てば、塩味がしみてきて食べられるようになります。
年末頃までに食べてしまうのであれば、この程度の塩分で。
すぐに食べるのであれば、3%程度の塩分のものも食べやすいです。

年を越すのであれば、それ以上の塩分濃度に徐々に上げていきます。
塩分を強めにした場合は、少し塩出しして食べるといいですよ。
保存する場合は、時々塩水を作り替え漬けなおしてください。

塩水に漬かっているオリーブの実 これが新漬けです

青いオリーブの実は、少し固め。
熟れたオリーブの実は、じゅっと油を感じるふっくらした丸い味。
どちらもおいしい!ので、色の違いを気にしなくても大丈夫。

日数は、かかりますが、手間はそれほどかからず難しい事もありません。
小豆島では、学校給食にも登場するオリーブの新漬け。
我が家のオリーブ食べたいなーと思ってる方は、ぜひ試してくださいね。

参考サイト:香川県農業試験場小豆分場の「オリーブのいろいろ」
        http://www.pref.kagawa.jp/noshishozu/olive/olive.htm
K.ブランドのオリーブ特集(香川県生まれの香川県育ち。選りすぐりの農産物・農産加工品)
http://www.pref.kagawa.jp/seiryu/04k-brand/nousan/olive/navi.htm

コメント

初めまして、鈴木と申します。
 友達がプレゼントしてくれた鉢植えのオリーブの木に今年は沢山実がつきました。
 収穫したところ何と500グラムもありました。
嬉しくてたまりません。
さっそくこちらのアドバイス通り苛性ソーダを用意してあく抜きをしましたが、水を替えて三日しても 渋みが抜けないので、もう一度最初からの手順をふみました。すると、また水が茶色に変色しだしました。

苛性ソーダが足りなかったのでしょうか?
二度やっても大丈夫ですか?
熟れていた実はつぶれてしまいました。
苛性ソーダって体内に入って怖いものじゃありませんか?

お時間のあるときお返事いただけたら幸いです。

塩水は、一度沸騰させて、冷ましたものを使うといいと思います。

こんにちは はじめまして (^-^)
最初に2%弱の苛性ソーダの水溶液を作り、十分な時間浸してあく抜きし
その後何日かかかけて、茶色くなった水を換えながら、しばらくあく抜きを
するのですが最初の脱渋の時間が短かったんでしょうか?

苛性ソーダの液に2度浸けをした経験がないのでわからないのですが
もしも今浸けておられて茶色く渋が出るようでしたら、もう一度同じ手順で
苛性ソーダ水溶液に浸ける時間は最初より短くして渋を抜いてみてください。
水をかなり換えますし、塩水につけていくので、極端に最初の脱渋の時間が
短くない限りは、渋みは抜けていくんじゃないかなぁ?と思います。
農業試験場に問い合わせてみられるのもいいかもしれません。

私も今ちょうど、今シーズン2回目の500グラム!のオリーブの渋抜き中で
日曜の夕方から苛性ソーダ液に浸け、月曜の朝に水を換え始めて
そろそろ色も変わらなくなってきたので終わりかな?というところまで来ています。
最初の500グラムは今、3%の食塩水に漬けてあります。
500グラムくらいだと、ボウル1つで済むのでラクチンですね。

それから苛性ソーダ水溶液ですが、2%程度とかなり薄いことと
何日もかけて水を流す(換える)こと、また缶詰のミカンの
みかんの袋を溶かすのも酸とアルカリを使い、アルカリで
苛性ソーダを使うと聞いていますので大丈夫だと思います。

オリーブの新漬け、おいしく出来るといいですね~。

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